گزارش کارآموزی صنایع غذایی، در كارخانه شير پگاه

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
توضیحات:
گزارش کارآموزی رشته علوم صنایع غذایی
، در كارخانه شير پگاه خوزستان، در قالب فایل word و در حجم 94 صفحه.

بخشی از متن:
انواع شیر:
در کشورهای پیشرفته شیر خام را بر اساس میزان میکروب های موجود در آن درجه بندی می کنند. بطوریکه هر چه قدر تعداد میکروب ها کم باشد قیمت شیر افزایش یافته و مرغوبیت آن نیز زیاد می شود. بر همین اساس شیر خام را در 4 درجه ارزیابی می نمایند.
1. شیر خام ممتاز: شیری است که میانگین میکروب های موجود در آن در هر میلی لیتر کمتر از 10000 باشد.
2. شیر خام درجه یک: شیری است که میانگین میکروب های موجود در آن در هر میلی متر بین ده هزار تا پنجاه هزار می باشد.
3. شیر خام درجه دو: شیری است که میانگین میکروب های موجود در آن در هر میلی متر بین پنجاه هزار تا یک ميلیون می باشد.
4. شیر خام درجه سه: شیری است که میانگین میکروب های موجود در آن در هر میلی متر بین یک ميلیون تا سه ميلیون باشد.

فهرست مطالب:
مقدمه
تعریف شیر 
- شیر مطابق استاندارد شماره 1756 
- شیر مطابق تعریف کدکس
- شیر مطابق فدراسیون بین المللی شیر (I DF) دو تعریف دارد 
انواع شیر 
فصل اول
مکان کارآموزی
1-1- موقعیت جغرافیایی
1-2- تاریخچه کارخانه شیر پگاه خوزستان 
منبع
فصل دوم 
شیر از دامدار تا کارخانه
2-1-جمع آوری شیر
2-1-1- جمع آوری شیر توسط بشکه یا بیدون 
2-1-2- جمع آوری شیر توسط تانکر 
2-2- دریافت شیر 
2-2-1- دریافت شیر به وسیله بشکه یا بیدون 
2-2-2- دریافت شیر به وسیله تانکر 
2-3- خنک کرن شیر دریافتی 
2-4- ذخیره شیر خام 
فصل سوم
آزمایشگاه
مقدمه 
3-1- آزمایش های شیمیایی آزمایشگاه دریافت و مرکزی 
3-1-1- تعیین میزان درصد چربی روش ژربر (روش روتین)
3-1-2- تعیین نقطه انجماد 
الف) روش کار با کریوسکوپ غیر اتوماتیک (دستی) 
ب) روش کار با کریوسکوپ ترمیستوری 
3-1-3- تعیین وزن مخصوص به وسیله ترمولاکتودانسیمتر 
3-1-4- تشخیص نمک در شیر 
3-1-5- آزمون فسفاتاز 
3-1-6- آزمايش جوش و تشكيل لخته 
3-1-7- آزمايش اندازه گيري خاكستر شير
3-1-8- آزمايش تشخيص قند اضافه شده به شير 
3-2- آزمايشگاه شيميايي UF
3-2-1- اندازه گيري چربي پنير 
3-2-3- اندازه گيري اسيديته پنير
3-2-2- اندازه گيري درصد نمك
3-2-3- اندازه گيري اسيديته پنير
3-2-4- اندازه گيري PH 
3-2-5- اندازه گيري آب انداختگي پنير
3-2-6- اندازه گيري TS  و درصد رطوبت
3-2-7- اندازه گيري چربي شير تغليظ شده (رتنتيت) 
3-2-8- اندازه گيري اسيديته شير تغليظ شده
3-2-9- اندازه گيري اسيديته آب پنير ( پرميت)
3-3- آزمايشگاه ميكروبي 
3-3-1- روش كار
3-3-2- انواع آزمايش هاي ميكروبي
1) شير خام
2) شير خام بعد از M.F
3) شير پاستوريزه
4) ريتنتيت (شير تغليظ شده)
5) آنتي فوم (ضدكف)
6) آنتي استيك (ضد چسپندگي)
7) رنت
8) استارتر
9)‌نمك
10) ليوان 
11) آب استريل
12) هواي سالن پاستوريزه (‌يك روز در ميان)
13) هواي كواگولاتور (يك روز در ميان)
14) هواي دستگاه فيلينگ (‌يك روز در ميان)
15) هواي سالن ليوان ساز (يك روز در ميان)
16) هواي دستگاه روتامي (يك روز در ميان)
17) هواي سالن بسته بندي (يك روز در ميان)
18) نازل هاي آنتي فوم و آنتي استيك
فصل چهارم
سالم سازي و آماده سازي شير جهت توليد
پاستوريزاسيون عملا به دو صورت انجام مي شود
- ضرورت استفاده از شير پاستوريزه و استاندارد
- ويژگي هاي حسي شير پاستوريزه 
- ويژگي هاي فيزيكي و شيميايي
جدول (4-1)  وزن مخصوص شير بر حسب درصد چربي
- ويژگي ميكروبيولوژي
جدول (4-2) ويژگي هاي ميكروبي شير پاستوريزه
4-1-2- استريليزاسيون sterilisation
4-1-3- عمليات UHT
دو روش براي انجام عمليات UHT به كار مي رود
4-2- معرفي دستگاه هاي استريل
4-2-1- دستگاه VTIS 
4-2-2- دستگاه UHT
4-3- تبادل كننده هاي حرارتي
4-3-1- مبدل هاي حرارتي صفحه اي  (مورد استفاده در كارخانه شير پگاه خوزستان)‌
- خصوصيات مبدل حرارتي صفحه اي
1- مبدل هاي حرارتي لاملل    LAMLLA HEAT EXCHENGERS
2- مبدل هاي حرارتي صفحه اي واشردار
3- مبدل حرارتي صفحه اي پره دار 
4- مبدل هاي حرارتي صفحه و شاسي       PLATE & FRAME
5- مبدل هاي حرارتي صفحه – كويل  PLATE & COIL  
فصل پنجم
انواع محصولات و مراحل توليد
5-1- شير استريل
كاغذ تتراپك شامل هفت لايه به شرح زير است
جدول (5-1)  خصوصيات كاغذ تتراپك
5-1-1- بسته بندي شير
5-1-2- بر چسب گذاري شير
5-2- خامه تتراپك
5-3- شير استريل پري پك
5-4- دوغ
5-4-2- مشخصات دوغ كه بايد كنترل شوند
5-4-3- بسته بندي دوغ
5-4-4 شرايط نگهداري دوغ
5-5 پنير(CHEESE)
5-5-1- مواد مهم كنترلي در توليد پنير
1- كنترل شير خام
مواد استاندارد براي شير با كيفيت بالا
2- كنترل شير استاندارد و پاستوريزه شده باشد
3- كنترل روي استارترها
4- كنترل روي شير آماده پنير سازي و مراحل آماده سازي لخته
5- بعد از قالب گذاري و بسته بندي 
6- آب نمك
7- پنير آماده شده
5-5-2- آلودگي ثانويه
5-5-3- نكات مهم در فرايند توليد پنير UF
 در مورد نرم شدگي سه عامل دخالت دارد 
5-5-4- مشخصات محصول نهايي (پنير UF)
5-6- ماست (Yoghurt) 
5-6-1- مراحل توليد ماست 
1- انتخاب شير
2- استاندارد كردن شير 
الف- استاندارد كردن چربي شير 
روش هاي متداول براي استاندارد كردن چربي به قرار زير است
ب- استاندارد كردن ميزان مواد جامد بدون چربي شير
3- افزودن شير خشك 
4- افزودن پودر دوغ كره
5- افزودن پودر آب پنير
6- افزودن پور كازئين
7- تغليظ به وسيله اوپراتور
8- تغليظ به وسيله صاف كردن غشايي
9- هموژنيزاسيون
10- گرمخانه گذاري
11- سرد كردن ماست 
الف) نگهداری محصول
ب) سهولت حمل و نقل 
5-6-2- برخی معایب ماست و دلایل تشکیل آنها
1- استارترهای بالک  Bulk
2- استارترهای Direct 
فصل ششم
شستشوی درجا   C.I.P   Cieaninj   In  Piace
6-1- سی آی پی در صنعت شیر
6-1-1- انواع شستشو 
2- استارترهایی Direct 
6-2- مکانیسم شستشو 
6-2-1- مواد قلیایی 
6-2-2- مواد اسیدی  
6-3- زمان انجام CIP
6-4- مراحل شستشو 
1- غلظت مواد شیمیایی مورد استفاد 
2- حرارت مواد پاک کننده 
3- سرعت جریان مواد شستشو 
4- مدت زمان تماس مواد شستشو دهنده 
جدول (6-1)   درجه حرارت و مدت زمان برای استریل
6-5- آب مصرفی در سیستم CIP  
پيوست  (PFD محصولات و خطوط توليد)
دسته بندی: فنی و مهندسی » صنایع غذایی

تعداد مشاهده: 23033 مشاهده

فرمت فایل دانلودی:.docx

فرمت فایل اصلی: docx

تعداد صفحات: 94

حجم فایل:6,847 کیلوبایت

 قیمت: 26,600 تومان
پس از پرداخت، لینک دانلود فایل برای شما نشان داده می شود.   پرداخت و دریافت فایل
  • راهنمای استفاده:
    مناسب برای دانشجویان رشته صنایع غذایی


  • محتوای فایل دانلودی:
    فایل word و قابل ویرایش